Likeni.info

Корейское «огненное мясо»: великолепный рецепт от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев рассказывает, как приготовить блюдо, которое корейцы называют «огненным мясом»

1

Корейская кухня – одна из самых интересных в мире. И так не только сами корейцы считают. Знакомый пожилой японец говорил: “Корейская кухня – номер один!” Надо знать японцев, чтобы понять, чего стоит такое признание.

Как правило, очень вкусные народные блюда рождаются там, где хороший климат и природа обильно награждает человека за труд. Так вот, Корея – не тот случай. Есть нации, живущие в куда как более благоприятных условиях, по сравнению с корейцами. Поэтому корейская кухня зиждется на трудолюбии.
Например, корейцы – отменные огородники. Среди камней, на самых неудобных землях, они умеют вырастить едва ли не все, что угодно. Они готовы вкалывать от зари до зари, руками выбирать камни с поля, пропалывать грядки до единой травинки, носить воду для полива ведрами и, кажется, у них нет понятия “я устал”, пока зреет урожай. И все это время они очень строго следят за тем, чтобы никто не воровал с их полей и огородов. Знаете почему?

Да дело в том, что когда урожай созревает – они сами очень щедро угощают соседей, друзей и знакомых. Одаривают овощами целыми мешками. Как же так, еще три ночи назад он охранял свой огород с палкой в руках, а теперь дарит, даром раздает?

Вот послушайте, как рассуждают корейцы. Если у тебя сосед что-то украдет, он никогда уже не будет относиться к тебе хорошо. Он будет искать оправдание своему воровству в том, что ты, де, плохой – жадный или чем-то его обидел. Ты и не знаешь, что он у тебя украл, ты и не виноват перед ним ни в чем, а сосед уже думает о тебе плохо и говорит о тебе плохое другим соседям “он такой, он сякой”. А если ты подарил соседу часть своего урожая, у него не остается морального права относиться к тебе дурно. Понимаете, какой мудрый народ?

Ну вот, послушайте рассказ об одном очень популярном блюде этого мудрого и трудолюбивого народа. Правда, готовят его преимущественно в ресторанах, но и дома тоже можно приготовить, подать и порадоваться.

2

Прежде всего надо сказать, что буль-гоги (или пулькоги – это уж кто как запишет звучание корейских слов русскими буквами) в переводе означает “огненное мясо”, “огонь мясо”. Но не беспокойтесь – речь идет не об огненно-остром мясе, а о мясе, приготовленном на огне. Фактически, это вариация шашлыка, но с некоторыми местными особенностями.

Например, мясо режут не кубиками, как на шашлык, а тонкими пластинками. Иногда мясо даже подмораживают, чтобы его проще было нарезать одинаковыми ломтиками.

3

Конечно, мясо перед жаркой маринуют. Вариантов маринада мяса на буль-гоги примерно столько же, сколько в России бытует вариантов маринада для шашлыка. База – соевый соус, сахар, перец, масло. И все вариации строятся вокруг этой базы.

Например, можно потереть в маринад грушу или яблоко, или добавить кукурузный сироп, или заменить и то и другое сахарной пудрой и крахмалом. Перец может быть как черным, так и красным. По желанию можно добавить семена кориандра и кунжутное масло. Бывает, выдавливают сок из зеленого лука. Некоторые добавляют и тертый имбирь, и давленый чеснок.

Но все это, в основном, для придания особого вкуса мясу, а не его размягчения. Мясо для бульгоги полагается брать самое лучшее – вырезку, филе, словом, те же части говядины, которые используются для стейков или шашлыка. Такое мясо уже само по себе мягкое. А метод нарезки мяса на буль-гоги – тонкими ломтиками, поперек волокон, без жил и пленок – уже сам по себе подразумевает, что мясо будет мягким.

4

Аналогично готовят и свинину. Свинину, как видите, берут с прослойкой и довольно жирную. Обычно выбирают брюшину. Крепко замораживают ради безопасности от паразитов, а потом дают отогреться до -2 -4°С и нарезают аккуратными ломтиками. Разумеется, под свинину подбирают особые маринады, подчеркивающие или, наоборот, приглушающие ее вкус и запах.

5

И уже через тридцать минут замаринованное мясо подают к столу. Подают его… сырым.

6

Буль-гоги – не просто еда. Это еще и развлечение, еще и ритуал.
В ресторанах буль-гоги подают на особых столах. В середине стола имеется небольшое отверстие, куда ставят ведерко с тлеющим углем. Поверх угля укладывают литую решетку – бронзовую или из другого металла. И едоки сами жарят мясо на этой решетке.

Дома на стол ставят небольшую электроплиту или портативную газовую горелку, а на нее обычную сковороду. И мясо жарят прямо на этой сковороде.
Тонко нарезанное мясо жарится очень быстро – по минуте с каждой стороны, не дольше. Впрочем, у каждого едока свой кусочек мяса – сколько нравится, столько и жарь!

7

К буль-гоги обязательно подают листья различных салатов и другие свежие овощи.

8

Но обязательно, чтобы на столе стояли традиционные корейские закуски – ким-чи, маринованная редька, соленый чеснок в перечной пасте (привет, сладкоежки!), огурцы, черемша, а самая любимая закуска – кунжутные листья, маринованные с самим кунжутом. Ну и рис – как же в Корее и без риса?

9

Буль-гоги такая еда, что ее очень важно научиться правильно есть.
Берете листик салата, кладете на него комочек риса, поверх риса – ломтик мяса, рядом – что-то из острых закусок.

Часто на стол ставят еще и перечную пасту, соевую пасту, плошку с кунжутным маслом, в которую насыпают соль и перец. Кусочек мяса обмакивают в одно или другое – словом, приправляй по собственному вкусу, как нравится. Сворачивай листик с мясом и рисом в рулон и ешь, закусывай.

Запивают такую еду 20-градусной рисовой вoдкой и нет никакого другого напитка, настолько же идеально подходящего к этой еде.

Хотя… а ведь это блюдо превосходно адаптируется под любые вкусы и под любые национальные традиции. Главное, проявить мудрость и трудолюбие – чем мы хуже корейцев?

Возьмите не рис, а гречневую кашу или вареную перловку. Да хоть картофельное пюре – чем плохо? Возьмите соления и квашения, характерные для русской или кавказской кухни. Возьмите хрен с горчицей или аджику и ткемали. Мясо замаринуйте не на корейский, а на свой вкус. Готовьте и подавайте примерно так же, как я только что описал. Вот в этом случае можете и aлкoголь подобрать соответствующий – сорокоградусную вoдку, чaчу или винo. Главное – меру знать. Говоря о мере я не только aлкoголь имею в виду – кушать тоже очень трудно остановиться, пока на столе остается еще хоть один кусочек замаринованного мяса.

Источник

← Жми "Нравится" и читай нас в Фейсбуке


ккк3

Спасибо, я уже с вами!